Differenza tra Capocollo di Martina Franca e Coppa Piacentina

Differenza tra Capocollo di Martina Franca e Coppa Piacentina

Differenza tra Capocollo di Martina Franca e Coppa Piacentina: quanti di voi la sanno?

Ci si chiede sempre più spesso quale sia la differenza tra capocollo e coppa, due salumi tipici italiani, particolarmente pregiati e apprezzati.

Sono tanti i prodotti ricavati da questo stesso taglio anatomico… dalla coppa di Parma IGP al capocollo di Calabria DOP, dalla Coppa Piacentina, al Capocollo di Martina Franca.
Oggi ci soffermiamo proprio su questi ulimi due salumi!

Il Capocollo di Martina Franca è il prodotto d’eccellenza dell’antica arte norcina martinese ed è uno dei salumi pugliesi più pregiati.

Ricavato dalla parte del maiale compresa tra la testa e la lonza, si caratterizza per il suo colore rosso intenso, intervallato da lievi venature di grasso bianco.

Come il capocollo di Martina Franca è un prodotto pugliese tipico del sud Italia così il suo alter ego del nord è la coppa Piacentina.

La Coppa Piacentina DOP è un salume italiano a base di carne suina a denominazione di origine protetta, tipico della provincia di Piacenza.

La “coppa” viene prodotta con carne proveniente dal collo del maiale e la lavorazione può avvenire esclusivamente nel Piacentino.

Le carni possono provenire dall’Emilia-Romagna o dalla Lombardia.

Si caratterizza per il suo colore rosso vivo alternato al bianco rosato delle parti grasse.

Dal punto di vista anatomico del maiale il capocollo e la coppa corrispondono alla stessa parte dell’animale.

Ciò che differenzia il capocollo di Martina Franca dalla coppa Piacentina DOP è la sua lavorazione.

La diversa lavorazione dei due salumi la si ritrova poi al palato.

La coppa ha un gusto pieno ma dolce con un profumo delicato e sottile; il capocollo si caratterizza per la sua delicatezza, morbido e con intense note di tostato e un aroma pronunciato grazie all’affumicatura e all’utilizzo del pepe.

Ma quali sono le differenze tra le due coppe? Scopriamolo…

Capocollo di Martina Franca

Per realizzare il Capocollo di Martina Franca si impiegano carni suine regionali.

La zona di produzione del Capocollo di Martina Franca è localizzata in Valle d’Itria.

Il capocollo nasce a Martina Franca e oggi è anche realizzato nei comuni limitrofi di Locorotondo e Cisternino. Ciò è possibile in quanto tutt’è tre condividono le stesse caratteristiche territoriali.

La sua realizzazione si contraddistingue da una lunga lavorazione a base di ingredienti semplici della tradizione pugliese.

Secondo la tecnica norcina più tradizionale i pezzi di capocollo, mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni.

In seguito si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie).

I capocolli sono poi insaccati in budello naturale di maiale e avvolti in panni di lino o cotone dove potranno riposare per circa 10 giorni.

Una volta che sono completamente asciutti si passa quindi all’affumicatura.

Conferisce al capocollo il suo caratteristico profumo: il fragno (Quercus trojana), la quercia più diffusa nella zona e il mallo di mandorla sono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo.

Un tempo si ricopriva il pavimento del locale di stagionatura con i rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si usano appositi camini.

Il capocollo di Martina Franca si consuma dopo almeno 5 mesi di stagionatura, quando il sapore è aromatico e persistente, e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino.

Capocollo di Martina Franca in fase di stagionatura
Capocollo di Martina Franca in fase di stagionatura

Coppa Piacentina DOP

La zona di produzione della Coppa Piacentina DOP interessa i territori all’interno della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna.

I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.

Per quanto riguarda la sua lavorazione, l’isolamento del muscolo cervicale interessato deve essere effettuato subito dopo la macellazione.

La materia prima è massaggiata con una miscela di sale e spezie durante la fase della salagione a secco e riposa in un ambiente freddo per almeno sette giorni.

Il prodotto è avvolto nel diaframma parietale suino, legato con lo spago, sottoposto a foratura e messo ad asciugare all’interno di appositi essiccatoi a temperatura variabile tra 15 e 25°C.

Infine, si passa alla fase di stagionatura, che avviene in ambienti con temperatura compresa tra 10 e 20°C.

La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla salatura.

Inoltre deve comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati, cantine o locali in grado di riprodurre le condizioni ottimali di stagionatura associate a un adeguato ricambio d’aria.

Le differenze sostanziali

Questi due procedimenti fanno assumere a queste prelibatezze quelle che sono le loro caratteristiche distintive, che ne fanno il loro vanto e la loro tipicità.

In definitiva possiamo definire le differenze tra il Capocollo di Martina Franca e la Coppa Piacentina DOP in 4 punti:

  • Salatura: il capocollo di Martina Franca prevede una salatura di 15 giorni dove viene successivamente lavato con vino cotto, la coppa Piacentina DOP è salata a secco (vietata la salagione in salamoia) e sosta in frigorifero per almeno 7 giorni
  • Marinatura: nel capocollo di Martina Franca la marinatura avviene con il vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie), mentre la coppa Piacentina DOP viene massaggiata con una miscela di sale e spezie
  • L’affumicatura: fase importante della lavorazione del capocollo di Martina Franca che avviene bruciando corteccia di fragno, gusci di mandorle e altre piante della macchia mediterranea, a differenza della produzione della coppa Piacentina dove questa fase risulta assente.
  • Il capocollo di Martina Franca viene insaccato in budello naturale di maiale e avvolto in panni di lino o cotone, la coppa Piacentina DOP viene avvolta nel caratteristico involucro di suino naturale detto pelle di sugna.

Ora che sai la differenza tra il Capocollo di Martina Franca e la coppa Piacentina DOP quale preferisci?

Per il Capocollo di Martina Franca puoi rivolgerti a noi e acquistarlo comodamente dal nostro sito per assaporare a pieno il sapore della Valle d’Itria.


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