Capocollo di Martina Franca - Presidio Slow Flood

Capocollo di Martina Franca

A partire da: € 28,00

Il Capocollo di Martina Franca è il prodotto d’eccellenza dell’antica arte norcina martinese.
Da quarant’anni la nostra tecnica di produzione è rimasta identica, immutata e immutabile. Crediamo che in un buon salume si debba riconoscere chiaramente il sapore degli ingredienti. Che si debba individuare il sapore degli ingredienti. Per questo non utilizziamo spezie.
Profumo inebriante dalla carne, dal vino, dall’affumicatura e dal tempo. Questo è il nostro Capocollo di Martina Franca Raimondello.

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Categoria:
AFFUMICATURA A LEGNA
LEGATURA E SALAGIONE A MANO
SENZA AROMI AGGIUNTI
PRODOTTO STAGIONATO 120 – 180 gg
Associazione Produttori Capocollo di Martina Franca

Nel 2007 l’azienda, assieme ad altri produttori locali, dà vita all’Associazione del Capocollo di Martina Franca che ha come scopo la realizzazione, la gestione e la promozione della filiera per la produzione del rinomato “Capocollo di Martina Franca”.

Raimondello Capocollo di Martina Franca

Preparazione

Il Capocollo di Martina Franca si ottiene dal muscolo cervicale posto fra la testa e l’inizio della zona vertebrale del maiale. Viene sagomato e messo in salamoia per circa 10 giorni. Successivamente viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel vincotto (antica usanza locale). Si procede quindi, all’insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale o equivalente, per una graduale asciugatura, senza forzature, per circa 10–15 giorni. Infine, dopo una leggera affumicatura con corteccia di fragno, viene fatto poi stagionare dai 120 ai 180 giorni in locali freschi e asciutti.
I nostri salumi vengono realizzati a mano, in maniera completamente artigianale e senza l’aggiunta di aromi.

Note di piacere

Aspetto: La pelle ha un colore ambrato e la carne color rosso vinoso è attraversata da un sottile reticolo di chiare venature di grasso.
Profumo: Leggermente minerale, accompagnato da un leggero e nobile aroma d’affumicatura.
Sapore: In bocca è morbido e fragrante, leggermente saporito e leggermente affumicato.

A tavola

Temperatura: Per favorire la piena manifestazione delle proprietà organolettiche (colore, profumo e sapore), servire il Capocollo a temperatura ambiente.

Come tagliarlo: Tagliare le fette in senso perpendicolare rispetto alla lunghezza del salume. La lama del coltello – o di una affettatrice – deve lasciare la fetta liscia e regolare.

Come abbinarlo: Ideale per accompagnare la focaccia “ora di fuoco” (jor de fuc) insieme con la stracciatella fresca.

Dettagli del prodotto

Stagionatura: I capocolli hanno un periodo di stagionatura di 120 – 180 gg.

Conservazione: Conservare il prodotto a temperatura ambiente, non coprirlo con pellicola o fogli di alluminio.

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