Preparazione
Il Capocollo di Martina Franca si ottiene dal muscolo cervicale posto fra la testa e l’inizio della zona vertebrale del maiale. Viene sagomato e messo in salamoia per circa 10 giorni. Successivamente viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel vincotto (antica usanza locale). Si procede quindi, all’insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale o equivalente, per una graduale asciugatura, senza forzature, per circa 10–15 giorni. Infine, dopo una leggera affumicatura con corteccia di fragno, viene fatto poi stagionare dai 120 ai 180 giorni in locali freschi e asciutti.
I nostri salumi vengono realizzati a mano, in maniera completamente artigianale e senza l’aggiunta di aromi.
Note di piacere
Aspetto: La pelle ha un colore ambrato e la carne color rosso vinoso è attraversata da un sottile reticolo di chiare venature di grasso.
Profumo: Leggermente minerale, accompagnato da un leggero e nobile aroma d’affumicatura.
Sapore: In bocca è morbido e fragrante, leggermente saporito e leggermente affumicato.
