Come si fa il Capocollo di Martina Franca

In questo articolo scopriremo come si fa il Capocollo di Martina Franca.
Il Capocollo di Martina Franca è un salume tipico della murgia dei trulli, Valle D’itria, che fa capo ai comuni di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino.

Queste tre cittadine immerse nel verde, condividono delle condizioni climatiche e ambientali uniche e propedeutiche alla lavorazione del Capocollo.
Sono infatti tutti ubicati al di sopra dei 350mt s.l.m. e con presenza di aree boschive di quercia, in particolare di fragno.
L’altezza dell’aerea è determinante nella creazione del clima ideale per la stagionatura dei salumi, mentre le aree boschive, oltre ad essere utilizzate per l’allevamento dei suini forniscono sia le spezie della macchia mediterranea con cui vengono conciati i capocolli che il legno con cui vengono affumicati.

La tradizione del Capocollo di Martina Franca è centenaria.
Come molte delle creazioni dell’uomo, nasce da un bisogno.

Quale?

Quella di conservazione della carne di maiale.

Ma partiamo dall’inizio

La Storia del Capocollo di Martina Franca

La produzione del “Capocollo di Martina Franca” è strettamente legata alla storia della città di cui prende il nome.

Martina Franca, fondata nel 1310 da Filippo D’Angiò, Principe di Taranto si estende in un territorio di circa 300km2 (uno dei 40 comuni più estesi d’Italia) in buona parte boschivo.

Ai cittadini martinesi furono concessi vari privilegi, tra i quali il diritto di pascolare liberamente e raccogliere legna e fragno.
Questi privilegi favorirono lo sviluppo di un intenso allevamento.

Il Catasto Conciario del 1752 riporta che a fronte di 9000 abitanti ci fossero 44892 capi di bestiame tra suini, bovini, equini ecc.

Pazzesco vero?

L’allevamento del maiale, come è avvenuto anche in altre parti di Italia è stato da sempre fonte di proteine e di sostentamento soprattutto per i ceti meno abbienti.

La lavorazione della carne si è resa necessaria per conservarne i prodotti durante gli inverni e poter mettere in tavola questi prodotti non soltanto durante i periodi post produttivi ma anche dopo.

Il clima, i grandi appezzamenti di terreno destinati all’allevamento, la centralità del suino nell’economia delle famiglie che vivevano fuori dalle mura della città, i metodi di conservazione della carne, tramandati dai Longobardi (VI e VII sec D.C.) hanno creato il mix di competenze che ha portato alla nascita del Capocollo di Martina Franca.

La manualità martinese abbinata alle caratteristiche su descritte ha portato questo prodotto ad essere apprezzato prima in tutto il Regno di Napoli, poi nel resto d’Italia ed oggi in tutto il mondo.

Come si fa il Capocollo?

Il Capocollo di Martina Franca ha un processo di lavorazione molto articolato.

Si possono riscontrare almeno 4 fasi distinte.

In tutte le fasi è molto importante la temperatura a cui viene lavorata la carne, temperatura che non deve essere superiore ai 4-6 gradi.

Fase 1: La Mondatura e la Salagione

La coppa di maiale selezionata per la produzione del Capocollo riceve in prima battuta un’attenta analisi dalla quale si capisce se è idonea a diventare Capocollo di Martina Franca.
Una volta appurata la qualità della cane, si effettua la sagomatura.
La sagomatura consiste nella rimozione delle eventuali membrane nervose e del grasso di copertura in eccesso.
Qui l’artigiano macellaio conferisce al Capocollo la tipica forma cilindrica.

Una volta effettuata la mondatura si procede ad una delle fasi più delicate dell’intero processo produttivo e cioè la salagione.

La salagione avviene “a secco” con ingredienti naturali quali, sale e se previsto dalla ricetta, anche pepe spezie e aromi naturali della macchia mediterranea.

Una volta salato, il capocollo viene riposto in idonei contenitori dove viene controllato, girato e massaggiato ogni 2-3 giorni per circa 10 giorni.
In questa fase viene rimosso il liquido in eccesso che fuoriesce naturalmente dalla carne.

Una salagione errata compromette di sicuro la qualità finale del prodotto.

Fase 2: Marinatura, Insacco e Asciugatura

La sagomatura del Capocollo e la salagione impiegano 10 giorni a
Sono passati almeno 10 giorni dall’inizio della lavorazione ed è tempo per la fase di Marinatura.
Per rimuovere i residui di sale, il Capocollo viene infatti “lavato” e fatto marinare per alcune ore nel “Mire Cutte”, una soluzione che include vino bianco locale e mosto cotto.

Una volta effettuata la marinatura, il Capocollo è pronto per essere insaccato.
Per l’insacco si utilizza un budello di maiale detto “muletta” precedentemente lavato con vino cotto e/o aceto di vino bianco.

Il budello viene forato in più punti per favorire la fuoriuscita di aria, quindi si procede con la fase di legatura.

Il Capocollo viene avvolto in un panno di materiale idoneo, quindi legato a mano.
La legatura avviene tramite spago e facilita sia l’asciugatura del prodotto (il capocollo viene ben stretto) che l’adesione del budello alla carne.

Terminata questa fase il nostro capocollo è pronto per rimanere in posa di asciugatura dai liquidi per circa 15 giorni.

Fase 3: L’affumicatura

Dopo circa 20-25 giorni dalla prima lavorazione, il nostro Capocollo si è asciugato ed è pronto per essere affumicato.

L’affumicatura del Capocollo di Martina Franca avviene bruciando corteccia di fragno, gusci di mandorle e altre piante della macchia mediterranea.

Trattasi di affumicatura a freddo in quanto il prodotto non viene esposto direttamente al calore ma solo al fumo. L’esposizione del Capocollo a questa fase supera raramente le 12H.

Fase 4: La Stagionatura

La stagionatura del Capocollo di Martina è un processo lento e non forzato.

Il Capocollo sosta in cantine o celle di stagionatura ad una temperatura che può variare tra i 10 e i 20 gradi e una umidità che oscilla tra il 70% e il 90%. Fattori che influiscono positivamente sulla qualità finale del capocollo sono: l’esposizione alla luce solare, l’umidità naturale e una leggera ventilazione.

Dopo almeno 6 mesi dalla fase di salagione, il Capocollo di Martina Franca è pronto.

Il capocollo pugliese: il salume d’eccellenza di Martina Franca

Il Capocollo è il salume d’eccellenza di Martina Franca nonché fiore all’occhiello della tradizione norcina pugliese.
Insieme al Capocollo, Martina Franca è famosa anche per gli altri salumi lavorati secondo tradizione: Salame a Staffa, Soppressata Tipica, Pancetta Stesa o Arrotolata e Guanciale di Miale.

La peculiarità che rendono queste lavorazioni di Martina Franca uniche e diverse da tutte le altre lavorazioni italiane sono:
1) l’utilizzo del “Mire Cutt”, un composto di vino locale, in tutte le preparazioni
2) Il clima di Martina Franca e la sua ventilazione dovuta all’altezza sul livello del mare della città
3) L’affumicatura con corteccia di fragno, elemento tipico della zona della Valle D’Itria.

Il Vero Capocollo di Martina Franca

Sembra un paradosso dover scrivere “vero” di fianco al nome di un prodotto tipico come il Capocollo di Martina Franca, come se un salume fosse contraffabile come una borsa qualsiasi.
E invece purtroppo è così.
In commercio c’è tantissimo Capocollo di Martina Franca che non è l’originale.

L’abbondante richiesta di questo prodotto di nicchia e la limitata potenza produttiva delle piccole botteghe artigianali a gestione familiare, ha fatto sì che ci fosse l’opportunità per alcuni grandi stabilimenti di inserirsi in questo mercato.
Non è poco probabile imbattersi in un Capocollo di Martina Franca prodotto nel centro Italia o in Emilia Romagna che ben poco ha a che fare con quello originale della Valle D’Itria.

Magari vi starete chiedendo come sia possibile che ciò accada in maniera più o meno lecita.

Ebbene ciò accade in quanto il Capocollo di Martina non è ancora protetto dai marchi europei di tutela quali IGP e DOP.
La mancanza della tutela europea fa si che chiunque e su qualsiasi prodotto possa scrivere al momento Capocollo di Martina Franca, traendo in inganno, purtroppo lecitamente i consumatori.

Come può un consumatore quindi riconoscere il VERO Capocollo di Martina Franca?

A tutela di questo salume, nel 2007 è nata una associazione, l’Associazione del Capocollo di Martina Franca, che conta oggi 7 produttori dislocati tra Martina Franca, Locorotondo e Cisternino.

L’Associazione Capocollo di Martina Franca: garantisce un prodotto rispettoso della tradizione e conforme agli standard qualitativi, organolettici e sanitari.

Un Capocollo di Martina Franca “originale” avrà sempre sulla sua etichetta questo marchio che lo contraddistingue da tutto il resto della produzione nazionale.

L’associazione è da tempo al lavoro per il conseguimento del riconoscimento europeo che tutelerebbe finalmente questo prodotto unico e straordinario figlio della tradizione dell’arte norcina della Valle D’Itria.

Acquista il vero Capocollo di Martina Franca

Noi di Raimondello siamo tra i 7 soci fondatori dell’Associazione del Capocollo.
Condividiamo l’interesse legato al cibo come portatore di piacere, cultura, tradizioni, identità, e uno stile di vita, oltre che alimentare, rispettoso dei territori e delle tradizioni locali.

Il nostro Capocollo artigianale viene realizzato artigianalmente nella nostra bottega di Martina come da ricetta tramandata dai nostri padri.

Potete acquistarlo e farvelo spedire direttamente a casa facendo click su questo link: https://www.raimondello.com/prodotto/capocollo-di-martina-franca/