La Tiella Barese: un’antica prelibatezza pugliese

La cucina italiana è celebre in tutto il mondo per la sua ricchezza di sapori e tradizioni culinarie uniche. Tra le delizie regionali che emergono come autentiche gemme gastronomiche, la Tiella Barese occupa un posto d’onore. Originaria della splendida regione della Puglia, questa antica prelibatezza culinaria ha affascinato i palati raffinati per secoli, grazie alla sua combinazione di ingredienti genuini e alle sapienti tecniche di cottura. In questo articolo, ci immergeremo nel mondo della Tiella Barese, esplorando la sua storia, gli ingredienti chiave e il processo di preparazione che rendono questa pietanza un autentico capolavoro culinario.

Origini e storia della Tiella Barese

La Tiella Barese può vantare un passato ricco di storia e tradizione. Il termine “tiella” deriva dal latino “teglia” e fa riferimento alla particolare padella di terracotta utilizzata per cuocere questo piatto.
Le origini della Tiella Barese affondano le radici nella tradizione contadina pugliese, quando le famiglie umili utilizzavano i prodotti della terra e del mare per creare piatti sostanziosi e saporiti.
Le donne di Bari e dei villaggi circostanti svilupparono questa ricetta come un modo per nutrire le loro famiglie con gli ingredienti che erano facilmente reperibili nelle vicinanze. Si dice che la Tiella Barese abbia avuto origine proprio nella città di Bari, ma ben presto si diffuse in tutta la Puglia, diventando una specialità amata e rinomata.
La Tiella Barese, come piatto nella sua forma attuale, è nata probabilmente all’inizio del XVIII secolo, con le prime varianti che si sono sviluppate grazie all’influenza spagnola nel Sud Italia durante il XVI secolo. Tuttavia, è importante sottolineare che gli ingredienti principali della Tiella, come il riso, le patate, le cipolle e i pomodori, sono arrivati in Puglia in epoche diverse grazie a diverse influenze storiche e scoperte culinarie.
Il riso, che nella preparazione tradizionale della Tiella Barese deve essere rigorosamente “giallo”, è stato introdotto in Europa dagli Arabi. In Puglia, l’utilizzo del riso nelle preparazioni culinarie è stato influenzato principalmente dalla dominazione spagnola, che ha portato nuove influenze gastronomiche nella regione durante il XVI secolo. Pertanto, possiamo attribuire all’influenza spagnola del ‘500 il merito dell’introduzione del riso nella cucina pugliese, incluso l’utilizzo nella Tiella Barese.
D’altra parte, patate, cipolle e pomodori sono arrivati sulle tavole pugliesi dopo la scoperta dell’America. Inizialmente, queste nuove specie vegetali provenienti dalle Americhe sono state coltivate come piante ornamentali nelle dimore delle famiglie nobili europee. Con il passare del tempo, tuttavia, sono stati riconosciuti i loro valori nutritivi e culinari, e sono diventati parte integrante delle tradizioni gastronomiche di molte regioni, compresa la Puglia.

La Tiella Barese è molto più di una semplice pietanza tradizionale pugliese. È una testimonianza della storia e delle tradizioni culinarie di una regione ricca di passione e genuinità. La combinazione di riso, patate e cozze cattura l’essenza del mare e della terra, regalando un’esperienza culinaria indimenticabile. Ogni morso di Tiella Barese è un viaggio sensoriale che si riflette nelle radici profonde della cucina pugliese, raccontando storie di umiltà, amore per la tradizione e l’impegno nel preservare le autentiche delizie gastronomiche.
Il piatto, noto come Tiella Barese in Terra di Bari e Taieddhra nel Salento, è considerato un unificatore della regione della Puglia, poiché rappresenta una ricetta che unisce le tradizioni culinarie di diverse zone. È una testimonianza della convivialità familiare e dell’ospitalità tipica del territorio pugliese, ma è anche molto richiesto dai turisti che desiderano assaporare le specialità culinarie autentiche della Puglia.

La ricetta originale della Tiella Barese

Ogni prelibatezza ha i suoi trucchetti e ora scopriremo i segreti e le tecniche che rendono la Tiella un vero capolavoro culinario. Dagli ingredienti di qualità alle delicate fasi di preparazione, seguiremo i passi per creare un piatto che esprime la storia, la tradizione e il gusto autentico della cucina pugliese.
Gli ingredienti fondamentali della Tiella Barese sono, come è ovvio, il riso, le patate e le cozze. Tuttavia, nella ricetta originale sono presenti anche la cipolla, il pomodoro, il prezzemolo, il pecorino romano e l’olio extravergine di oliva. Questi ingredienti sono parte integrante della cucina pugliese e mediterranea in generale, contribuendo a creare un’armonia di sapori e aromi che rappresentano l’essenza della tradizione culinaria di questa terra ricca di prelibatezze.
Ingredienti:

• 2,5 Kg di cozze da pulire
• 200 gr di riso (preferibilmente arborio o carnaroli)
• 250 gr di cipolle bianche
• 2 spicchi d’aglio
• 400 gr di pomodorini
• 1 kg di patate a pasta gialla
• 40 gr di pecorino romano grattugiato
• sale fino q.b.
• pepe q.b.
• olio extra vergine d’oliva pugliese
• prezzemolo q.b.
• 250 gr di zucchine (facoltative)

Procedimento:

Pulire le cozze con una paglietta e mettere il riso a mollo in una ciotola ripiena di acqua fredda.
Aprire le cozze a crudo, schiacciando leggermente, inserendo tra i due gusci un coltellino e fino ad aprire il mollusco; raccogliendo in una ciotola il liquido che ne esce, filtrandolo con un telo di cotone per eliminare le impurità.

Cospargere la base della teglia di terracotta con olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.
Tagliare le patate a fette di ½ centimetro di spessore.
Stendere un primo strato di patate, poi di zucchine a fette (facoltative), qualche pomodorino e il prezzemolo.
Una spolverata di pecorino, pepe e infine olio.
Iniziare ora stendendo lo strato di cozze.
Adagiare sopra il riso, preoccupandosi di riempire così le cozze.
Infine, un ultimo strato di aglio, cipolla, prezzemolo, formaggio, pepe e olio su tutta la superficie e coprire con altre patate.
Completare con i pomodorini, spolverizzare ancora con un altro strato di formaggio e olio.
Inserire nei bordi laterali il liquido delle cozze e acqua leggermente salata fino a quasi il limite dell’ultimo strato. Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti, dopo averla riscaldata sul fornello, finché le patate non saranno dorate.

Varianti regionali della Tiella Barese

Lungo la penisola italiana, questa delizia culinaria si adatta alle tradizioni locali, dando vita a varianti regionali uniche e affascinanti. Ecco alcune interessanti ricette.
La Tiella Barese assume una nuova identità, grazie all’aggiunta di pomodoro che conferisce una nota di acidità e una vivace colorazione rosata, creando una sinfonia di sapori che richiama i profumi e i gusti della cucina della regione.
Nella vibrante regione calabrese, e non solo, la Tiella Barese si arricchisce anche di un tocco di piccantezza e di sapori mediterranei distintivi. Qui, le cozze, le patate e il riso vengono insaporiti con l’aggiunta di peperoncino piccante, conferendo al piatto una nota di vivacità e carattere. L’uso di erbe aromatiche locali come l’origano e il basilico completa questa variante regionale.
La Tiella Barese diventa una celebrazione della ricchezza del mare. In alcune varianti siciliane, infatti, le cozze vengono accompagnate da frutti di mare, come gamberi, calamari e vongole. Le erbe aromatiche, come il prezzemolo e il timo, insieme a una spruzzata di limone, contribuiscono a creare un’esplosione di freschezza e una festa per il palato.
La Tiella Barese si trasforma in un’affascinante reinterpretazione culinaria. In Liguria gli ingredienti tradizionali sono arricchiti con acciughe, olive taggiasche e pomodorini freschi. L’aggiunta delle acciughe conferisce alla Tiella un sapore salato e umami, mentre le olive taggiasche donano un tocco di dolcezza e amarezza. I pomodorini freschi, con la loro acidità e succosità, completano il quadro creando una combinazione armoniosa di sapori.

Le migliori ricette per gustare la Tiella Barese

Quali sono le ricette più gustose della Tiella Barese? Esplorando ricette tradizionali e reinterpretazioni moderne che celebrano il gusto autentico di questa prelibatezza pugliese, ecco una selezione delle più gustose:

1. Tiella Barese Classica: Il Gusto Intatto della Tradizione La Tiella Barese classica rappresenta il sapore autentico della Puglia.
2. Tiella Vegetariana: Per coloro che preferiscono una versione vegetariana della Tiella Barese, è possibile creare una deliziosa variante senza frutti di mare. Le cozze si sostituiscono con verdure gustose come melanzane e peperoni, che vengono tagliate a fette sottili e stratificate con il riso e le patate. L’aggiunta di erbe aromatiche fresche, come il basilico e il rosmarino, conferisce un tocco di freschezza e profumo all’insieme.
3. Tiella con Pomodori e Formaggio: Per una variante audace e saporita, la Tiella Barese può essere arricchita con pomodori freschi e formaggi stagionati. I pomodori tagliati a fette aggiungono un’esplosione di sapore dolce e acidulo, mentre il formaggio, come la scamorza affumicata, conferisce una nota di sapore complessa e cremosità alla preparazione. Questa variante è un’interpretazione moderna che unisce tradizione e creatività culinaria.
4. Tiella Barese con Aglio e Prezzemolo: Un’Esplosione di Aromi Mediterranei Per gli amanti degli aromi intensi e dei sapori mediterranei, la Tiella Barese può essere esaltata con l’aggiunta di aglio e prezzemolo. In questa ricetta, l’aglio viene tritato finemente e distribuito tra gli strati di riso, patate e cozze, aggiungendo un tocco di piccantezza e un aroma irresistibile. Il prezzemolo fresco, invece, viene sparso sulla superficie della Tiella, donando un’esplosione di freschezza e un profumo che evoca l’atmosfera mediterranea.
   
   Le ricette per gustare la Tiella Barese sono una testimonianza della versatilità di questo piatto tradizionale pugliese. Dalle varianti classiche che rispettano la tradizione alle interpretazioni moderne che sperimentano con nuovi ingredienti e sapori, ogni ricetta offre un’esperienza unica e appagante. Che siate amanti del mare, vegetariani o desiderosi di esplorare nuovi abbinamenti di sapori, le diverse ricette della Tiella Barese vi offrono l’opportunità di immergervi nel gusto autentico della Puglia e di celebrare l’arte culinaria di questa regione ricca di tradizioni. Preparatevi a deliziare i vostri sensi con ogni morso e a fare un viaggio culinario che vi lascerà un ricordo indelebile della prelibatezza della Tiella Barese.