capocollo

Capocollo di Martina Franca

A partire da:  28,00

Già conosciuto ed apprezzato al tempo del Regno di Napoli (XVIII sec.) il Capocollo è il fiore all’occhiello dell’antica arte norcina martinese. È ottenuto da carni suine di grande qualità e conciato in modo ancora artigianale, quindi affumicato con corteccia di fragno (Quercus Trojana) e stagionato dai 4 ai 6 mesi.

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Associazione Capocollo di Martina Franca: garantisce un prodotto rispettoso della tradizione e conforme agli standard qualitativi, organolettici e sanitari.

Presidio Slow Food: condividiamo l’interesse legato al cibo come portatore di piacere, cultura, tradizioni, identità, e uno stile di vita, oltre che alimentare, rispettoso dei territori e delle tradizioni locali.

  • Preparazione

    Il Capocollo di Martina Franca si ottiene dal muscolo cervicale posto fra la testa e l’inizio della zona vertebrale del maiale. Viene sagomato e messo in salamoia per circa 10 giorni. Successivamente viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel vincotto (antica usanza locale). Si procede quindi, all’insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale o equivalente, per una graduale asciugatura, senza forzature, per circa 10–15 giorni. Infine, dopo una leggera affumicatura con corteccia di fragno dai 120 ai 180 giorni in locali freschi e asciutti.
    I nostri salumi vengono realizzati a mano, in maniera completamente artigianale e senza l’aggiunta di aromi.

    Note di piacere

    Aspetto: La pelle ha un colore ambrato e la carne color rosso vinoso è attraversata da un sottile reticolo di chiare venature di grasso.
    Profumo: Leggermente minerale, accompagnato da un leggero e nobile aroma d’affumicatura.
    Sapore: In bocca è morbido e fragrante, leggermente saporito e leggermente affumicato.

A tavola

Temperatura: Per favorire la piena manifestazione delle proprietà organolettiche (colore, profumo e sapore), servire il Capocollo a temperatura ambiente.

Come tagliarlo: Tagliare le fette in senso perpendicolare rispetto alla lunghezza del salume. La lama del coltello – o di una affettatrice – deve lasciare la fetta liscia e regolare.

Come abbinarlo: Ideale per accompagnare la focaccia “ora di fuoco” (jor de fuc) insieme con la stracciatella fresca.

Dettagli del prodotto

Stagionatura: I capocolli hanno un periodo di stagionatura di 120 – 180 gg.

Conservazione: Conservare il prodotto a temperatura ambiente, non coprirlo con pellicola o fogli di alluminio.

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Informazioni aggiuntive

Peso

1kg (trancio), 2kg (intero)

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