Il Fornello Pugliese

La Puglia è una delle regioni italiane che negli ultimi anni ha fatto parlare molto di sé e delle sue tradizioni, soprattutto di quelle culinarie. Una tradizione tramandata da secoli e che ha incuriosito sempre di più i turisti e soprattutto gli amanti della carne è il fornello pugliese

Si tratta di macellerie con un forno al loro interno che di giorno svolgono la loro normale attività e la sera si trasformano in bracerie dove farsi preparare sul momento il meglio delle specialità locali.

Più precisamente si tratta di “macellerie storiche” che da secoli hanno iniziato a svolgere questo tipo di attività.

Si dice infatti che le macellerie accendevano il fuoco per la preparazione della carne inizialmente solo in occasione delle feste patronali; altri ritengono invece che sia nata da un’esigenza dei contadini che una volta finito di lavorare si fermavano nelle macellerie per comprare la carne e quest’ultimi ne cuocevano una parte che veniva presa d’asporto dai lavoratori che tornavao a casa, dando vita così ad una delle prime esperienze di street food pugliese.

Nel tempo questa attività ha fatto sempre di più innamorare i pugliesi e soprattutto i turisti, perché oltre al piacere di gustare le prelibatezze tipiche di questa regione si aggiunge la bellezza di godere della vista sulle piazzette o strade dei borghi pugliesi

Come funzionano?

Le macellerie accendono il forno tutte le sere o solo nel weekend, per iniziare la cottura delle carni. Alcune sono prenotate prima, magari da portare a casa, ma in generale si sceglie dal bancone cosa far preparare e ci si accomoda in una saletta dove si può mangiare ciò che si è ordinato.

Queste macellerie conservano l’antica tradizione di cuocere la carne nei forni a legna dove la cottura avviene a fuoco indiretto. Gli spiedi sono posti in piedi per una cottura con il fuoco di lato in modo da non alterarne sia il profumo che il sapore.

Consentono così alla carne di cuocersi senza far colare grasso e liquidi sui carboni, evitando così interferenze nella cottura e nelle sensazioni aromatiche.

Il fornello pugliese si caratterizza per la sua semplicità, è molto casereccio e l’atmosfera che si vive è molto familiare. Diventa così un luogo d’incontro dove gustare specialità tipiche e stare in compagnia.

Gli amanti della carne grazie ai fornelli possono soddisfare il loro desiderio di mangiare della buona carne tipica pugliese.

Nei fornelli si trovano specialità di ogni tipo a partire dalle classiche bombette pugliesi insieme alle sue varianti, i gnumareddi/turcineddi, la zampina, il marro e tantissime altre prelibatezze presenti qui in puglia, di cui la qualità è indiscutibile.

Origini del fornello pugliese

Questa tradizione è diffusa in diverse aree delle province di Taranto, Brindisi e Bari; il suo fulcro è rintracciabile nelle zone più interne, lontano dalle coste, addentrandosi nelle colline murgesi.

In Valle d’Itria, in particolare nei comuni di Martina Franca, Cisternino e Locorotondo, la protagonista indiscussa nelle macellerie con il fornello è la bombetta pugliese, ossia involtini di carne (fettine di carne di maiale) ripieni di caciocavallo, sale e pepe; non possono mancare i gnumareddi/turcineddi, bocconcini di interiora o fegato di agnello, legati in budello; e infine, non per importanza, la salsiccia di Martina Franca, carne di bovino e suino, vino bianco di Martina Franca, sale e pepe.

Nelle zone di Bari, invece, in particolare a Sammichele, il must delle macellerie con il fornello, oltre alle bombette pugliesi, è la zampina, salsiccia preparata con carne ovina, suina e bovina tritata, condita con pomodoro, formaggio pecorino, basilico, sale e pepe.

Oggi i fornelli pugliesi si sono moltiplicati, mantenendo nella maggior parte dei casi la doppia anima di macelleria di giorno e bracerie la sera.

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