Gnummareddi

Hai spesso sentito nominare gli Gnummareddi e vuoi finalmente capire cosa sono e come sono fatti?
Sai che ce ne sono di diverse varianti e vuoi conoscerle tutte?
Vuoi comprarli e non sai dove?
Oppure, li hai già comprati e vuoi cucinarli e non sai come?
Se hai risposto in modo affermativo ad almeno una di queste domande, sappi che sei capitato nel posto giusto al momento giusto!

Partiamo con ordine, cosa sono gli gnummareddi?

Gli Gnummareddi sono degli involtini di interiora di agnello, tipici del sud Italia.
Nei tempi antichi, i pezzi di carne più pregiati venivano dati ai proprietari terrieri su cui pascolava il bestiame.
Ai contadini e agli allevatori invece, rimanevano i pezzi meno importanti, tra cui appunto le interiora di agnello
Diventò necessità dunque preparare dei manicaretti che fossero facili da cuocere anche sul fuoco e alla brace.
Così, alle interiora già ampiamente utilizzate in cucina (si pensi al fegato), vennero aggiunte la rete e il budello di agnello. Nacquero così gli Gnummareddi.

Di dove sono tipici?

Gli Gnummareddi sono tipici della Puglia, Basilicata, Molise, Campania, Sicilia, Abruzzo, Lazio e Calabria. Ogni regione ne ha una sua variante così come un modo di chiamarli: Torcinelli, Fegatini, Gnummareddi, Ghimirid, Thurcinieddhi, Gnommareddi, Turcinelli, Stigghiola, Ighimiride, Inghiumarelle, Ighimbrid, mboti, ecc.
La varietà dei nomi indica come sia un prodotto molto caro alla gente del centro-sud.
Grazie al passaparola di molte persone che si sono trasferite al nord, oltre che alla loro indiscutibile bontà, gli Gnummareddi sono oggi un prodotto molto conosciuto e ricercato in tutta Italia, anche se restano quasi prettamente prodotti al sud.

I veri Gnummareddi Pugliesi

Gli Gnummareddi sono un prodotto tipico della Puglia dove, a seconda della zona in cui ci troviamo, possiamo assaggiare delle ricette leggermente diverse.
Il metodo di lavorazione più diffuso, che è anche quella tipica del centro-sud della Puglia, prevede che gli Gnummareddi vengano realizzati con: corata, rete e budello di agnello.
La corata è l’insieme delle interiora dell’animale (cuore, fegato, polmone e rognone) che vengono sezionate e tagliate a strisce molto sottili della grandezza di un dito “mignolo”.
Ad ogni pezzo di interiora viene avvolto un pezzo di rete di agnello, quindi il budello. Lo Gnummareddo così prodotto è tipico soprattutto della zona che va del barese a Lecce, passando quindi della Valle D’Itria, in cui noi ci troviamo.

Nella zona di Foggia infatti, la ricetta prevede dei passaggi in più.
Una volta tagliati i pezzi della corata, vengono conditi con formaggio, sale, pepe e prezzemolo, quindi avvolti nella rete e nel budello di agnello. La differenza consiste dunque in questo passaggio ulteriore di condimento.
A Foggia vengono anche chiamati con il nome di “Torcinelli”.
La realizzazione degli Gnummareddi, è un processo completamente manuale che richiede molto tempo e maestria.
L’usanza prevede che vengano cotti alla brace, ma nel tempo sono state create tante ricette che oggi ne esaltano il sapore.
Se vuoi approfondire la relazione tra gli gnummareddi e la Puglia clicca qui.

Come si cucinano gli Gnummareddi?

Gli Gnummareddi sono un prodotto che nasce per essere cotto alla brace.
In Puglia si è soliti infilzarli in spedi appuntiti e di cuocerli a fuoco lento per 20/25 minuti.
La cottura ottimale restituisce uno Gnummareddo ben cotto ma non bruciato a cui va aggiunto sale in abbondanza.
Gli Gnummareddi sono uno dei prodotti che vanno a comporre il tipico arrosto misto pugliese.
Gli altri sono: le bombette pugliesi, la salsiccia di Martina Franca o la zampina e l’agnello.

Quando però non è possibile utilizzare la brace, si possono utilizzare anche il forno e la padella. Se vuoi saperne di più, abbiamo approfondito i metodi di cottura ed inserito le ricette in questo articolo.

Dove posso acquistare gli Gnummareddi?

Gli Gnummareddi si possono acquistare in molte macellerie pugliesi. Quando non disponibili al momento, di sicuro potranno essere ordinati.
Nella nostra macelleria, a Martina Franca, realizziamo gli Gnummareddi con l’antica ricetta della Valle d’Itria.
Oltre a venderli nel nostro punto di vendita fisico, effettuiamo anche la vendita online su questo sito.
Produciamo gli Gnummareddi tutti i giorni, li confezioniamo sottovuoto in vaschette monoporzione e prepariamo il pacco in modo tale che la catena del freddo sia rispettata e che arrivi a casa tua fresco, come se l’avessi acquistato dalla macelleria sotto casa. Spediamo in tutta Italia con consegne Express in 24/48H. Spediamo dal lunedì al mercoledì per garantirti il massimo della qualità possibile.
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Una variante degli Gnummareddi: il Marretto.

Il Marretto (cazzmarr) è un prodotto tipico della Puglia e della Basilicata. Presenta molte similitudini rispetto agli Gnummareddi, soprattutto quelli della ricetta foggiana.
Gli ingredienti sono: corata di agnello, formaggio, sale, pepe e prezzemolo.
A differenza degli Gnummareddi, la corata viene sminuzzata in dadini molto piccoli e la rete, che negli Gnummareddi è molto sottile, qui viene lasciata intera ed accoglie tutto il ripieno. Il tutto viene poi arrotolato e chiuso da budello di agnello.
Mentre gli Gnummareddi hanno la grandezza di un “dito”, il Maretto ha la dimensione di un “pugno”. Entrambi i prodotti sono straordinari quando cotti alla brace ma il Marretto è altrettanto fantastico quando cotto al forno con un contorno di patate.

Il Marretto è un prodotto della tradizione pugliese e lo puoi acquistare da noi: Il Marretto