Cosa sono i Torcinelli

I torcinelli sono un piatto di interiora di agnello tradizionale del sud Italia. Ogni regione ne ha una sua variante così come un modo di chiamarli.

Alcuni dei nomi sono: Torcinelli, Fegatini, Gnummareddi, Ghimirid, Thurcinieddhi, Gnommareddi, Turcinelli, Stigghiola, Ighimiride, Inghiumarelle, Ighimbrid, mboti, ecc.

La varietà dei nomi indica come sia un prodotto molto caro alla gente del sud. È una lavorazione povera perchè prevede l’utilizzo delle interiora di agnello che all’epoca era la parte meno nobile dell’animale (cosiddette frattaglie).

Oggi sono invece una lavorazione molto ricercata ed associata all’inconfondibile sapore che la caratterizza.

La ricetta prevede che vengano tagliati a strisce cuore, polmone, fegato e rognone, che ogni singolo pezzo venga arrotolata nella rete di agnello per poi essere legato da budello (sempre di agnello). Alcuni ci aggiungono una foglia di prezzemolo per dare più sapore.

Secondo tradizione gli gnummareddi devono essere cotti alla brace con rami di fragno o ulivo e foglie d’alloro.

Secondo la ricetta di Locorotondo (BA), i gnummereddi soffocati si preparano attraverso una lunga cottura in umido di 4-5 ore con olio, acqua, scorzette di pecorino, alloro, pomodoro, sedano e cipolla.

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