Il Capocollo di Martina Franca

Vero Martinese

Il Capocollo

IL CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

Il capocollo di Martina Franca, conosciuto ed apprezzato già al tempo del Regno di Napoli, è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese, prodotto ancora in modo artigianale e con materie prime di ottima qualità.


Preparazione

IL CAPOCOLLO

Il capocollo di Martina Franca si ottiene dal muscolo cervicale posto fra la testa e l’inizio della zona vertebrale del maiale. Viene sagomato e messo in salamoia per circa 10 giorni. Successivamente viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel vincotto (antica usanza locale), con erbe aromatiche del territorio della murgia dei trulli. Si procede quindi, all’insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale o equivalente, per una graduale asciugatura in locali in pietra ben ventilati per circa 10–15 giorni.

Infine, dopo una leggera affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorlo e arbusti della macchia mediterranea si fa stagionare per almeno 90 giorni in locali freschi e asciutti. Una stagionatura più lunga migliora il prodotto, ma normalmente non supera l’anno. Al termine si presenta con un bel colore rosso vinoso oltre a evidenti striature di grasso, dal profumo leggermente minerale e un deciso e nobile aroma d’affumicatura di erbe aromatiche. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuto dalla qualità della carne.

Il capocollo ha omologhi in altre parti d’Italia; sia in quella meridionale dove conserva lo stesso nome, sia in quella centro settentrionale dove viene chiamato in modo diverso: “coppa”, “lonza”. Da tutti però si differenzia per le sue qualità organolettiche, dovute sia alle particolari condizioni naturali ed ambientali del territorio di origine, sia al disciplinare di produzione molto particolare ed applicato in modo rigoroso in tutti e tre i comuni del comprensorio.

 

 

 

 

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Area di Produzione

Area di

Produzione

L’area di produzione del “capocollo di Martina Franca”, è il territorio collinare della murgia dei trulli, con al centro il comune di Martina Franca e i comuni di Locorotondo e Cisternino che si affacciano sulla Valle d’Itria, interessati rispettivamente alle province di Taranto, Bari e Brindisi. Più propriamente, essa coincide con l’areale di maggiore diffusione vegetativa del Fragno (Quecus trojana): una quercia transadriatica presente solo in questa parte del territorio pugliese, residuo botanico dell’ultima glaciazione. Questa pianta cresce in estese aree boschive di querce (Leccio, Roverella), in simbiosi con il sottobosco della profumata macchia mediterranea, ricco di essenze aromatiche ed officinali. A tutt’oggi il territorio di Martina Franca può vantare la presenza di oltre dodicimila ettari di bosco demaniale e privato, con vaste aree dichiarate riserve protette e con un Parco Regionale: “ Le Pianelle”. Le ghiande del Fragno sono particolarmente dolci e ricercate dai maiali allevati allo stato semibrado e contribuiscono a migliorare la qualità delle carni. Il territorio, sufficientemente integro da fenomeni d’inquinamento, conserva condizioni ideali per praticare, come nel passato, forme di allevamento semistanziale e semibrado. La secolare cultura dell’allevamento è ancora radicata sul territorio. Essa ha prodotto, caso unico che raro, la presenza nella stessa area di ben due razze equine allevate in purezza di grandissimo pregio: il Cavallo delle Murge e l’Asino di Martina Franca, frutto della lunga e rigorosa selezione operata dagli allevatori locali. L’allevamento del maiale, diffuso nel passato tra le famiglie contadine, ha contribuito al consumo abituale di carne ed insaccati di produzione familiare. Si alleva un maiale ibrido, derivato dalla pratica della transumanza lungo il tratturo martinese, uno dei più importanti del settecento, incrocio tra la razza calabrese, la cavallina lucana e la pugliese. Il territorio di Martina Franca è collinare, mediamente tra i 350 e i 500 metri sul livello del mare. Possiede un microclima particolare caratterizzato da una persistente ventilazione durante tutto l’anno, dovuta all’influenza delle vicine coste dello Ionio e dell’Adriatico, distanti rispettivamente a 30 e25 km. L’alternanza dei venti, scirocco, maestrale e tramontana, hanno nel passato creato le condizioni ideali per una ottimale maturazione e stagionatura dei prodotti dell’antica tradizione martinese.


Notizie

Storiche

La produzione del “capocollo di Martina Franca”, è legata alla storia di Martina Franca, nelle sue tradizioni e nella sua economia.

Martina Franca fu fondata nel 1310 da Filippo d’Angiò, Principe di Taranto, come città libera e fortificata, con intorno un esteso territorio di oltre ventinovemila ettari, in buona parte boschivo. Ai cittadini martinesi furono concessi vari privilegi, tra i quali ‘il diritto di liberamente pascolare, raccogliere legna e raccogliere fragna’, nelle vaste aree demaniali.

La vocazione all’allevamento del territorio è evidenziato dai dati sorprendenti, iscritti nel ‘Catasto conciario del 1752’. Nella città di Martina Franca, a fronte di una popolazione di circa novemila abitanti furono censiti:
n. 6.119 bovini;
n. 3.627 equini;
n. 11.160 ovini;
n. 19.216 caprini;
n. 4.770 suini.

Come si vede un patrimonio per quei tempi rilevante che testimonia un’economia solida e avanzata. Un’economia ben distribuita tra i vari ceti della popolazione, che permise agli abitanti di Martina Franca uno status di vita superiore a quello delle altre popolazioni pugliesi, alla fine del settecento.

 

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