I salumi di Martina Franca: perchè sono così famosi?

Già ai tempi del Regno di Napoli (XIV sec) si sapeva che in Puglia i migliori insaccati arrivavano da Martina Franca, tant’è che al momento della lavorazione dei maiali nel Tarantino e nel Salento si ricorreva alla manodopera martinese. Questo forse l’abbiamo già sentito, ma perché i salumi di Martina Franca sono così rinomati e perchè i martinesi sono così bravi?

Per spiegartelo devo fare un salto nel passato di circa 700 anni perché la tradizione norcina martinese comincia da lì. Attenzione! Farò del mio meglio per non metterci tutto quel tempo per raccontartela!

Pronto per tornare indietro nel tempo? Andiamo!

Martina Franca fu fondata nel 1310 da Filippo d’Angiò, Principe di Taranto, come città libera e fortificata, con intorno un esteso territorio di oltre 29000 ettari, in buona parte boschivo. Ai cittadini martinesi furono concessi vari privilegi, tra i quali ‘il diritto di liberamente pascolare e raccogliere legna’, nelle vaste aree demaniali.

La possibilità di non pagare le imposte sui pascoli attirò molti allevatori che, allettati dal regime tributario, vi si trasferirono. Eh già, pare che le tasse non piacessero neanche 700 anni fa!

La vocazione all’allevamento del territorio è evidenziato dai dati sorprendenti iscritti nel ‘Catasto onciario del 1752’. Nella città di Martina Franca, a fronte di una popolazione di circa 9000 abitanti furono censiti:

6.119 bovini, 3.627 equini, 11.160 ovini, 19.216 caprini, 4.770 suini

Immagina una piccola cittadina del 1700 con 9000 persone e 45000 capi di bestiame… pazzesco vero? Pensalo anche in relazione al fatto che oggi Martina conta 49000 abitanti!
Questi animali venivano allevati in proprio dalle famiglie, che poi si occupavano di lavorarne anche le carni: sceglievano i tagli destinati alla tavola e quelli destinati a diventare salumi. Ognuno produceva in casa la propria riserva di salami, pancette, soppressate e capocolli.

Un’intera città che affina le proprie tecniche di lavorazione dei salumi per oltre 700 anni è qualcosa di unico e straordinario.

La conoscenza che si è sviluppata nei secoli a Martina ha permesso nel tempo ai macellai martinesi di produrre salumi superiori in profumo e gusto e famosi in tutta la regione. Questa tradizione non si è persa nel tempo, è anzi viva più che mai!

Il Capocollo di Martina Franca è oggi uno dei salumi più famosi e buoni d’Italia, così come la Soppressata di Martina Franca e la Pancetta arrotolata di Martina Franca sono stati inseriti (con il D.M. del 05/06/2009) all’interno dell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali.

Per tutelare e proteggere la tradizione dei salumi di Martina Franca dagli attacchi delle aziende operanti nella grande distribuzione, nel 2007, assieme ad altri produttori locali, abbiamo dato vita all’Associazione del Capococollo di Martina Franca, presidio Slow Food, che ha come scopo la realizzazione, la gestione e la promozione della filiera per la produzione del rinomato “Capocollo di Martina Franca”.