Capocollo di Martina Franca Raimondello

 

IL CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

Il capocollo di Martina Franca, conosciuto ed apprezzato già al tempo del Regno di Napoli, è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese, prodotto ancora in modo artigianale e con materie prime di ottima qualità.

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[heading subtitle=”Preparazione” title=”IL CAPOCOLLO”]

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Il capocollo di Martina Franca si ottiene dal muscolo cervicale posto fra la testa e l’inizio della zona vertebrale del maiale. Viene sagomato e messo in salamoia per circa 10 giorni. Successivamente viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel vincotto (antica usanza locale), con erbe aromatiche del territorio della murgia dei trulli. Si procede quindi, all’insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale o equivalente, per una graduale asciugatura in locali in pietra ben ventilati per circa 10–15 giorni.

Infine, dopo una leggera affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorlo e arbusti della macchia mediterranea si fa stagionare per almeno 90 giorni in locali freschi e asciutti. Una stagionatura più lunga migliora il prodotto, ma normalmente non supera l’anno. Al termine si presenta con un bel colore rosso vinoso oltre a evidenti striature di grasso, dal profumo leggermente minerale e un deciso e nobile aroma d’affumicatura di erbe aromatiche. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuto dalla qualità della carne.

Il capocollo ha omologhi in altre parti d’Italia; sia in quella meridionale dove conserva lo stesso nome, sia in quella centro settentrionale dove viene chiamato in modo diverso: “coppa”, “lonza”. Da tutti però si differenzia per le sue qualità organolettiche, dovute sia alle particolari condizioni naturali ed ambientali del territorio di origine, sia al disciplinare di produzione molto particolare ed applicato in modo rigoroso in tutti e tre i comuni del comprensorio.

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